Вінегрет рибний

Очистивши поверхню і нутро риби розрізати її уздовж, зняти м'якоть спочатку з хребтової кістки, а потім зі шкіри, вийняти по можливості всі дрібні кісточки. Щоб легше було виймати їх, нарізати філе невеликими скибочками, навскіс до хвоста.

Потім скибочки посолити, посипати перцем, полити лимонним соком, укласти на мідний сотейник, змащений олією, підлити 2 ложки холодної води, накрити кришкою, щоб верхній шар риби не підсох, поставити у не гарячу духову піч або на край плити, щоб риба і зварилася і обсмажилася одночасно до повної готовності.

Коли риба буде готова, винести її на холод, щоб охолола. Коли риба охолоне, покласти на тарілку нарубану картоплю з буряком, потім рядами рибу і скибочки красиво нарізаної картоплі і буряків. Кожен ряд облити гірчичним соусом.

Коли все буде укладено, згладити, порожні місця можна наповнити раковими шийками, покрити зверху соусом провансаль, знову згладити, засипаючи дрібно порубану зелень, поставити на холод, щоб соус зміцнів.