Раки фаршировані

Раків гарно промити, дати їм випорожнитися години чотири у мисці з водою.

У великій каструлі закип'ятити розсіл (перець чорний, лавровий лист, селера, сіль морська). Укинути раків. Готувати, доки вони повністю не почервоніють. Хвилин 5 після закипання. Зняти каструлю з вогню. Вийняти раків щипцями. Остудити.

Відламати клешні і укинути назад у розсіл. Нехай настоюються. 

Із усіх клешнів дістати м'ясо.

Панцир рака розрізати кулінарними ножицями.

За допомогою ножа розділити його на дві частини.

Вийняти все м'ясо із панцира.

Розкласти порожні панцирі на деко.

Подрібнити ножем м'ясо, але не дрібно.

Приготувати голландський соус.

Масло розтопити на водяній бані.

Відокремити жовтки, додати у них вино.

Перемішати.

Збивати, додаючи тонкою цівкою розтоплене масло, на водяній бані.

Посолити, поперчити.

Викласти у соус подрібнене м'ясо раків.

Ретельно перемішати.

Додати пармезан.

Заповнити половинки панцирів раків фаршем.

Посипати тертим пармезаном.

Поставити в розігріту до 200 градусів духовку на 15 хвилин.

Нарізати фенхель часточками.

Зубчики часнику розрізати навпіл.

Все обсмажити на оливковій олії до золотистої скоринки.

При бажанні додати гострий перець чилі.

Їсти, збризкуючи лимоном.