Плов по-ферганськи

М'ясо відділити від кісточок і нарізати невеликими шматочками. Кісточки не викидати. Сало нарізати невеликими кубиками. Цибулю тонкими півкільцями. Із моркви зрізати шкірку, нарізати тонкою соломкою, посипати щіпкою цукру, щоб почав виділятися сік, і перемішати. Із двох голівок часнику видалити коріння і зняти верхнє лушпиння, оголивши зубочки.

Ретельно перебрати рис. Гарно промити у воді, доки вода не стане чистою. Залити теплою водою і відставити у сторону.

Розігріти чавунний казан. Влити олію. Нагріти, доки не піде димок. Укинути невелику цибулину. Просмажити олію до такої міри, щоб кинута в неї цибуля зарум'янилася за кілька секунд. Викинути цибулину і укинути в олію курдючне сало. Перетопити до рум'яного кольору, витягнути на окрему тарілочку і посипати сіллю (можна використати як закуску).

В олію покласти кісточки, посолити, посипати щіпкою зіри і гарно обсмажити. Колір плову буде залежати від просмажених кісточок. М'ясо на кісточках має бути яскраво-коричневого кольору.

Укинути цибулю. Смажити до золотистості, постійно перемішуючи. Як тільки цибуля зазолотиться, додати до неї м'ясо. Смажити обережно. М'ясо не повинно засмажитися. Ідеальний час обсмажування - 10 хв.

Як тільки м'ясо підсмажиться, додати моркву. Перемішати із м'ясом і цибулею, але обережно, щоб не поламати. Постійно перемішувати всі інгредієнти. Як тільки морква обм'якла, можна заливати воду. Цей соус називається - зирвак.

Воду залити холодну, приблизно 1-1,2 літра. Збільшити вогонь під казаном. Коли зирвак закипить, укинути часник і перець. Зменшити вогонь. Зирвак повинен слабо кипіти.

Через півгодини кипіння спробувати зирвак, досолити так, щоб він був трохи пересоленим. Вийняти часник і перець на окрему тарілку. Знову збільшити вогонь під казаном. Обережно шумівкою покласти рис у зирвак (воду з рису злити). Розрівняти рис. Перемішувати рис із зирвака не можна.

У міру вбирання рисом рідини потрібно поступово зменшувати вогонь під казаном. Як тільки вода пішла всередину, посипати рис залишеною зірою. Розтерти її в долонях, щоб вона віддала необхідний аромат. Потім зібрати рис від країв до серединки, не зачіпаючи при цьому овочі, надаючи рису опуклу форму. Пару хвилин зачекати і спробувати рис на готовність. Якщо рис жорсткий, долити склянку води.

Викопати в рисі ямку і покласти туди часник і перець. Закопати їх, знову надаючи рису опуклу форму. Потім щільно закрити казан кришкою, проклавши її рушником, щоб не залишилося зазорів. До того часу під казаном вже повинен бути мінімальний вогонь. Після закриття кришки тримати казан над вогнем ще 10 хвилин і вимкнути. Але казан не знімати. Рис повинен дійти до готовності при вимкненому вогні. Тримати рис ще 10-15 хвилин.

За останні 15 хвилин до готовності, тонко нарізати помідори і нашаткувати цибулю тонкими кільцями. Цибулю промити гарно у холодній воді, додати до помідорів, посолити, поперчити червоним перцем, додати дрібку зіри і перемішати.

Відкрити казан. Дістати з нього перець, часник і кісточки. Гарно перемішати рис із овочами і м'ясом. Викласти плов на тавак (велика кругла тарілка, бажано глиняна). Зверху прикрасити кісточками, часником і перцем. Подати на стіл із салатом.

Можна ще посипати зверху дрібно нарубаною кінзою.