Гусак у білому вині

Обпаленого, випатраного та вимитого гусака поперчити і посолити зовні і зсередини, покласти у глибокий лист або гусятницю і поставити у добре нагріту духовку смажити, часто поливаючи соком. Коли гусак зарум'яниться з усіх сторін, злити з листа частину жиру, влити бульйон і вино, накрити кришкою і, часто повертаючи, досмажити гусака. Готового гусака розрізати на порції, укласти на тарілку, надавши йому форму цілого гусака, колом обкласти маленькими фаршированими качанами капусти, облити злегка соком з-під гусака. Решту соку подати окремо в соуснику.

Гарнір. Головку капусти з вирізаним качаном покласти у каструлю, залити підсоленим окропом, поварити 20-25 хв, вийняти, облити холодною водою й розібрати головку на окремі листи. Тверді частини відбити дерев'яним молотком або качалкою. На кожен листочок покласти фарш, сформувати круглу кульку завбільшки з яйце, кожну кульку туго зав'язати у шматочок марлі. Всі приготовлені качанчики покласти в один ряд у глибокий лист, залити бульйоном, звареним із потрухів гусака. Закрити кришкою і варити до готовності фаршу. Фарш. Пропущене через м'ясорубку м'ясо, порізану соломкою копчену грудку і сухарі поперчити, якщо потрібно, посолити, сформувати кульки і розкласти їх на капустяне листя.