Чеширський свинячий паштет

851

інгредієнти:

Борошно пшеничне 375 г
Масло вершкове (свиняче сало) 175 г
Вода гаряча 150 мл
Сіль
Цукрова пудра 1.5 ч.л.
Окіст (свинячий, пісний) 1 кг
Сало (шпик) 150 г
Цибуля ріпчаста 1 шт.
Яблуко (кисло-солодке) 3 шт.
Сік лимона 0.5 шт.
Фісташки 50 г
Оцет (яблучний) 2 ст.л.
Мед 0.5 ч.л.
Цукор тростинний 1 ст.л.
Сік (кислих яблук) 1 скл.
Желатин 1 ч.л.
Яйце

Нарізати вершкове масло або сало кубиками і покласти у каструлю із холодною водою.

Довести до кипіння на середньому вогні і зняти. Якщо деякі з кубиків жиру залишаються твердими, перемішати вміст каструлі, доки жир не розтане.

Просіяти борошно, сіль і пудру у велику миску. Зробити поглиблення і влити гарячий жировий розчин. Ретельно перемішати, накрити рушником і дати трохи охолонути. Потім зібрати тісто руками і дати йому вистоятися близько півгодини. За цей час тісто стане щільним, але ще здатним приймати будь-яку форму.

Підготувати фарш. 2/3 свинини і сало пропустити через м'ясорубку. Частину, що залишилася нарізати дуже дрібними кубиками.

Цибулю дуже дрібно покришити.

Додати очищені фісташки та спеції.

Приготувати заливку. 2 ст. л. яблучного оцту, 1 ст. л. тростинного цукру, 1/2 ч. л. меду змішати і долити водою так, щоб обсяг був 100 мл.

Додати цю суміш у фарш і все ретельно вимісити.

Яблука очистити і нарізати невеликими пластинками, збризнути соком половини лимона.

Зібрати паштет. 2/3 частини тіста сформувати за формою.

Викласти шарами фарш і яблука, так щоб останнім шаром був фарш.

Накрити тістом, що залишилося. Зробити прикраси і обов'язково вирізати отвір для виходу пари. Верх змастити яйцем і відправити у духову шафу (190°С) на 1,5 години.

За 15 хвилин до закінчення випічки ще раз змастити тісто яйцем.

Вийняти з духовки і дати трохи охолонути.

Сервірувати з білим вином.

Якщо подавати у холодному варіанті, то після охолодження в отвір пирога залити желатований сік кислих яблук (желатин розчинити у частині соку, потім прогріти до повного розчинення). І дати вистоятися у холодильнику ніч.